Η γλουτένη

Η γλουτένη αποτελείται από δύο βασικές ομάδες πρωτεϊνών. Τις γλιαδίνες και τις γλουτελίνες, που παίζουν καθοριστικό ρόλο στις ιδιότητες της ζύμης και των προϊόντων αρτοποιίας.

Οι πρωτεϊνες

Οι γλιαδίνες βρίσκονται σε μεγαλύτερη ποσότητα στο σιτάρι και την σίκαλη και είναι υπεύθυνες για την ελαστικότητα και την ευκαμψία της γλουτένης. Ενώ οι γλουτελίνες, που φαίνεται να είναι πιο πολλές στο σκληρό σιτάρι (σιταρίσιο σιμιγδάλι), διασφαλίζουν τη σταθερότητα και τη δύναμη της δομής της ζύμης.

Παραδείγματα τροφίμων με υψηλές ποσότητες γλιαδινών είναι το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα από μαλακό σιτάρι.Τρόφιμα όπως ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι έχουν μεγαλύτερη συγκέντρωση γλουτελινών, συμβάλλοντας στη σκληρότητα και το τέντωμα της ζύμης τους. Αυτές οι πρωτεΐνες είναι που καθιστούν τη γλουτένη τόσο πολύτιμη στη βιομηχανία τροφίμων, ειδικά στα αγαπημένα μας ψωμιά, τα ζυμαρικά, τα μπισκότα και άλλα επεξεργασμένα προϊόντα, τα οποία χαρακτηρίζονται από καλή υφή, όγκο και διάρκεια φρεσκάδας.

Είναι πρόβλημα για τον άνθρωπο;

Η γλουτένη αποτελεί πρόβλημα για τον άνθρωπο κυρίως σε άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία ή ευαισθησία σε αυτήν. Η πιο γνωστή και σοβαρή μορφή προβλήματος είναι η κοιλιοκάκη. Μια αυτοάνοση νόσος όπου η γλουτένη προκαλεί βλάβη στο έντερο, με συνέπεια τη δυσκολία στην απορρόφηση θρεπτικών ουσιών και την εκδήλωση συμπτωμάτων όπως διάρροια, κοιλιακό άλγος και κόπωση. Επιπλέον, υπάρχει η μη-κοιλιοκακη ευαισθησία στη γλουτένη, όπου τα άτομα εμφανίζουν συμπτώματα παρόμοια με την κοιλιοκάκη, αλλά χωρίς τη βλάβη στο έντερο. Επιπροσθέτως, κάποιοι μπορεί να έχουν αλλεργία στο σιτάρι, μια αλλεργική αντίδραση που σχετίζεται με την κατανάλωση γλουτένης.

Οι επιπτώσεις της γλουτένης στους ευαίσθητους ανθρώπους οφείλονται στο ότι η γλουτένη δεν διασπάται πλήρως στο πεπτικό σύστημα. Αυτό ενεργοποιεί ανεπιθύμητες ανοσολογικές αντιδράσεις που προκαλούν φλεγμονή και βλάβες. Συνεπώς, για άτομα με αυτές τις καταστάσεις η κατανάλωση γλουτένης πρέπει να αποφεύγεται αυστηρά για την αποφυγή σοβαρών προβλημάτων υγείας.

Για τον γενικό πληθυσμό χωρίς τέτοια προβλήματα, η γλουτένη θεωρείται ασφαλής και μέρος της υγιεινής διατροφής.

Γλουτένη και βάρος

Η γλουτένη από μόνη της δεν προκαλεί αύξηση του σωματικού βάρους σε υγιή άτομα. Τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη, όπως ψωμί, ζυμαρικά και αρτοσκευάσματα, συχνά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Μπορεί επίσης να συνοδεύονται από πρόσθετα σάκχαρα ή λιπαρά, τα οποία σε υπερκατανάλωση συμβάλλουν στην αύξηση βάρους.

Σε άτομα με κοιλιοκάκη ή μη-κοιλιοκακή γλουτενική ευαισθησία, η παροχή γλουτένης μπορεί να προκαλέσει φλεγμονή και δυσλειτουργία του εντέρου. Αυτό επηρεάζει τον μεταβολισμό και τη διαχείριση βάρους με πιο περίπλοκους τρόπους. Ορισμένες έρευνες σε ζώα δείχνουν ότι η γλουτένη μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη σύσταση της μικροχλωρίδας του εντέρου. Αυτό με τη σειρά του συνδέεται με διαταραχές βάρους, αλλά τα δεδομένα για τον άνθρωπο είναι περιορισμένα και ασαφή.

Συνεπώς, η αύξηση βάρους δεν οφείλεται άμεσα στη γλουτένη, αλλά έμμεσα μέσω της συνολικής διατροφής και άλλων παραγόντων. Με κυρίαρχο την αυξημένη θερμιδική πρόσληψη.