Σοτάρισμα και λάδι στο μαγείρεμα

Οι πιο πολλές συνταγές (ειδικά της κατσαρόλας) ξεκινούν με ένα ελαφρύ σοτάρισμα του κρεμμυδιού και των λαχανικών. Αυτό είναι μια συνηθισμένη πρακτική για να μαραθούν γρήγορα τα λαχανικά.

Η θερμική επεξεργασία με το λάδι βοηθάει στην γρήγορη απομάκρυνση της υγρασίας και επιτρέπει το παραπέρα πιο εύκολο μαγείρεμα. Το πρόβλημα εδώ όμως είναι το πόσο λάδι να βάλουμε και πότε να το βάλουμε.

Η θερμική επεξεργασία

Γνωρίζουμε πολύ καλά ότι η θερμική επεξεργασία του φυτικών λαδιών είναι υπεύθυνη για μια σειρά από μεταβολές στη χημική τους σύνθεση. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λίπη, συμπεριλαμβανομένων των περισσότερων φυτικών,

Όταν υπερθερμαίνονται, μπορούν να σχηματίσουν διάφορες επιβλαβείς ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων των υπεροξειδίων των λιπιδίων και των αλδεϋδών, οι οποίες μπορούν να συμβάλλουν στην εμφάνιση καρκίνου.
Και κάπου εδώ πολλές φορές κάνουμε το λάθος και βάζουμε όλα τα λάδια στο ίδιο σακούλι ή μήπως έπρεπε να πω στο ίδιο λαδικό;

Τα φυτικά έλαια

Τα φυτικά έλαια έχουν διαφορετικές συνθέσεις. Το ελαιόλαδο για παράδειγμα είναι ένα μείγμα λιπαρών οξέων. Περιέχει 73% μονοακόρεστα, 11% πολυακόρεστα και 14% κορεσμένα. Η θερμική επεξεργασία επηρεάζει πιο πολύ τα πολυακόρεστα. Κάτι που σημαίνει ότι στην περίπτωση του ελαιόλαδου μόλις το 11 % να είναι σχετικά ευάλωτο στη θερμική επεξεργασία.

Αυτή η σύνθεση αλλά και η σημαντική παρουσία βιταμίνης Ε δείχνει να είναι τα κλειδιά που εμποδίζουν την δράση του οξυγόνου στη θερμική επεξεργασία. Δηλαδή το σχηματισμό ελεύθερων ριζών αλλά και άλλων δυνητικά καρκινογόνων ουσιών.

Υπάρχουν αρκετές μελέτες που συγκρίνουν τη το αποτέλεσμα της θερμικής επεξεργασίας του ελαιόλαδου και άλλων φυτικών λαδιών. Σε κάθε περίπτωση το ελαιόλαδο μας έβγαλε “ασπροπρόσωπους” παρουσιάζοντας τις μικρότερες μεταβολές αλλά και τις λιγότερες αρνητικές επιδράσεις.

Σε κάθε περίπτωση, καλό είναι να χρησιμοποιούμε το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο στο μαγείρεμα.

Πότε βάζουμε το λάδι

Τώρα ως προς το χρόνο που το προσθέτουμε στο φαγητό; Προσωπικά έχω συνηθίσει, εκτός από τις 1-2 κουταλιές στην αρχή, τον κύριο όγκο να το προσθέτω προς το τέλος, πολλές φορές αφού έχω κλείσει το μάτι και αφήνω το φαγητό να πάρει το “τελείωμα” του μαγειρέματος. Βρίσκω την γεύση του φαγητού πιο “πλούσια” και όχι απαραίτητα πιο λιπαρή.

Και για όσους προσέχουν. Μια κουταλιά της σούπας ανά μερίδα μαγειρεμένου φαγητού είναι αρκετή! Αν μάλιστα ακολουθήσετε τη δική μου στρατηγική. Θα σας πρότεινα μάλιστα να βάλετε ακόμα μια κουταλιά για όσο λάδι μένει στη κατσαρόλα.

Να θυμάστε πάντα ότι το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά αλλά έχει και 1 γραμμ λάδι αποδίδει 9 θερμίδες.