Οι πράσινες πατάτες και η σολανίνη

Από Μανώλης Μανωλαράκης, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

- 5 Μαΐου, 2021

Η σολανίνη είναι ένα δηλητηριώδες γλυκο-αλκαλοειδές που το βρίσκουμε στους νεαρούς βλαστούς στις πατάτες. Χάρη σε αυτό η πατάτα έχει την χαρακτηριστική της γεύση.

Πιθανότατα σαν συστατικό του φυτού αποτελεί ένα μηχανισμό άμυνας σε μια σειρά από έντομα, παράσιτα ή μύκητες που επιτίθενται σε αυτό για να τραφούν από το σώμα του.

Η έκθεση στο ηλιακό φως και οι κακές συνθήκες συντήρησης αυξάνουν την παραγωγή χλωροφύλλης και ταυτόχρονα (χωρίς το ένα να συνδέεται με το άλλο) αυξάνουν την συγκέντρωση σολανίνης στη πατάτα.

Η σολανίνη και τα αλκαλοειδή της πατάτας εμπλέκονται στη λειτουργία του ανθρώπινου νευρικού συστήματος και ειδικότερα στη ρύθμιση της δράσης της ακετυλοχολίνη.

Επίδραση στον άνθρωπο

Ειδικότερα για τον άνθρωπο η αυξημένη κατανάλωση σολανίνης από πατάτες σε ποσότητα (2 έως 5 mg ανά κιλό βάρους) μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα δηλητηρίασης. Σε μεγαλύτερες δόσεις 3-6 mg ανά κιλό βάρους οι δόσεις μπορεί να είναι μοιραίες.

Τα συμπτώματα συμπεριλαμβάνουν γαστρεντερικές και νευρολογικές διαταραχές όπως ναυτία, διάρροια, εμετό, ίλιγγο, παραισθήσεις, απώλεια των αισθήσεων, παράλυση, ίκτερο, υποθερμία.

Που βρίσκεται

Η μεγαλύτερη συγκέντρωση σολανίνης είναι στη φλούδα ή ακριβώς κάτω από τη φλούδα των πατατών. Οι ξεφλουδισμένες πατάτες έχει βρεθεί ότι περιέχουν 30-80% λιγότερη σολανίνη από τις μη ξεφλουδισμένες πατάτες και οι πρασινισμένες πατάτες πρέπει πάντα να ξεφλουδιστούν εάν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν. Σολανίνη βρίσκουμε και στο φύτρο της πατάτας.

Αν λοιπόν πρασινίσουν οι πατάτες ή έχουν πετάξει φύτρα τότε θα πρέπει να μην καταναλώνονται με τη φλούδα. Επίσης το ξεφλούδισμα να είναι βαθύ μέχρι να φύγει όλο το πράσινο υπόστρωμα. Στο παρελθόν έχουν αναφερθεί περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης από πατάτα. Τα συμπτώματα δηλητηρίασης παρουσίασαν άτομα που κατανάλωσαν τις πατάτες με τη φλούδα και όχι όλα όσα είχαν ξεφλουδίσει τις πατάτες.

Αν και η θερμική επίδραση δεν έχει αποτέλεσμα στη συγκέντρωση της σολανίνης επειδή είναι υδατοδυαλιτή, το βράσιμο μπορεί να μειώσει (όχι σημαντικά) τη συγκέντρωσή της. Σε κάθε περίπτωση η καλύτερη προστασία είναι το βαθύ ξεφλούδισμα της πατάτας.